2005 Vol.3 No.3「海ー自然と文化」東海大学紀要海洋学部　 2006年3月31日発行
二魚種混合肉糊のゲル化に伴う筋原繊維タンパク質の
変化と牛血漿粉末の影響
加藤　登・北上誠一・及川　寛・安永廣作・矢野　豊・小関聡美・新井健一
要　旨
スケトウダラ（WP）とパシフィック・ホワイティング（PW）の混合肉糊を用いて，加熱ゲル中の筋原繊維タンパク 質に起こる変化をSDS-PAGE によって追跡し，肉糊のゲル物性の変化との関わりを検討した．１．ＷＰの二段加熱ゲル の物性値は予備加熱に伴って増加し，坐りゲルを形成した．２．ＰＷはゲルを形成しなかった．３．両者を等量混合した肉 糊もゲルを形成しなかった．SDS-PAGE の分析によると，ＷＰの場合は，ミオシン重鎖（HC）の減少に伴ってミオシ ン多量体（HCn）の増加が起こった．一方ＰＷの場合は，ＨＣが激減してHC の分解生成物と思われるX1及びX2成分 が増加した．牛血漿粉末を加えると，４．WP の二段加熱ゲルはより強い坐りゲルを形成した．このとき（X1）と （X2）成分の増加が起こらなくなり，多量のHCnが出現した．５．PW の二段加熱ゲルの物性はやや高値にはなるが，坐 りゲルを形成しなかった．このとき，X1は増加しないがHCnの増加も顕著ではなかった．また６．混合肉糊の場合は， ３％ の牛血漿粉末の添加によって坐りゲルを形成するようになり，このときX1の増加が抑制され，HCnの増加がおこ っていた．