2006 Vol.4 No.2「海ー自然と文化」東海大学紀要海洋学部　 2006年11月30日発行
スケトウダラとパシフィック・ホワイティングの混合肉糊から調製した
坐りを伴った加熱ゲルと坐りを伴わない加熱ゲルの品質に対する
牛血漿粉末の効果
小関聡美・藤井陽介・加藤登・安永廣作・北上誠一・新井健一
要　旨
スケトウダラとパシフィック・ホワィティングの混合肉糊に３％牛血漿粉末を添加し，30度または50度で数時間予備加熱し，さらに90度で20分加熱した．30度で加熱すると，続く90度の加熱によって肉糊は強い坐りゲルを形成するようになり，二段加熱ゲルの破断強度とゲル剛性は高値に達する．混合肉中のスケトウダラの割合を増やすと，破断強度の最大値は比例的に増加するが，ゲル剛性はあまり増加しなかった．一方，50度で加熱すると肉糊は坐りゲルを形成せず，全ての二段加熱ゲルの物性は低値に留まった．

これらの結果は，二段加熱ゲルの物性を大きく増強させる牛血漿粉末の機能が，坐りを伴うゲルと坐りを伴わないゲルに対してでは明らかに異なることを示している．