2011 Vol.9 No.3「海ー自然と文化」東海大学紀要海洋学部　 2011年3月20日発行
加熱ゲル形成能からみたスケトウダラ冷凍すり身の
品質に関する研究の展開
加藤　登・阿部洋一・安永廣作・中川則和・佐藤繁雄・國本弥衣・新井健一
要　旨
スケトウダラ冷凍すり身に０〜150％加水し，３％食塩と擂潰，直接または25℃で数時間予備加熱後に90℃で30分加熱した．加熱ゲルの破断強度（BS）と破断凹み（bs）を測定し，物性上の特徴を，市販の28ロットおよびアラスカ産の16ロットの冷凍すり身原料間で比較，評価した．
（１）28ロットの市販すり身の加熱ゲルのBS対Gs（BS/bs）プロットの最大値の間には強い正の相関があり，最大値はSA＞FA＞A＞KA＞RA＞２級品のすり身原料の順であった．この中KA〜RAに属する５ロットの加熱ゲルではBS対GSプロットの相関（関係式）がやや異なった．
（２）16ロットのアラスカ産すり身の中，通常法で調製した半数の加熱ゲルの物性は市販SA級に，製法がやや異なる他の半数の物性はKA〜RAのそれらに匹敵した．